牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
牛腩的食用处理方法
1、牛腩洗净切好即可根据各人口味烹饪美食。烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛腩易烂，清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2、煮老牛腩肉的前一天晚上把牛腩涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛腩肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
4、新鲜的牛腩不宜长时间保存，一般1-2天内食完。牛腩受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。如果需要长时间保存，可把牛腩肉切成小块，用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存。食用时可根据菜肴的要求，取出牛腩，自然解冻后即可烹调菜肴。
牛腩的吃法（做法）大全
1、西红柿牛腩
1-1、牛腩肉切成小块，用清水泡出血末。
1-2、准备好大蒜 桂皮 草果 豆蔻 小茴香 花椒 姜片。
1-3、把洋葱和胡萝卜切成块。
1-4、1个西红柿去皮切成块。
1-5、另1个西红柿用搅拌机打成西红柿酱备用。
1-6、把牛腩焯水。
1-7、锅中放入少量的油下入大蒜 姜片 桂皮 草果 香叶 花椒 小茴香 豆蔻煸炒香。
1-8、下入胡萝卜和洋葱煸炒。
1-9、再放入焯水的牛腩煸炒出香味。
1-10、放入西红柿继续煸炒。
1-11、煸炒至西红柿成沙粒状。
1-12、加入清水没过肉，大火烧开，加入胡椒粉 糖 盐和白醋，转小火焖至1小时。
1-13、倒入炒锅加入鸡精大火煮至5分钟。
1-14、关火加入西红柿酱搅拌均匀，西红柿牛腩即可享用了。
2、红烧牛腩
2-1、牛腩切自己喜欢的大小，冷水下锅，煮出血水。
2-2、将煮好的牛腩洗净浮沫，控干备用。
2-3、胡萝卜、土豆切滚刀块。
2-4、姜蒜切片，干辣椒切段，八角、桂皮、干辣椒冲洗干净备用。
2-5、锅里放油，烧至7、8成熟后放入姜蒜爆香。
2-6、随后放入牛腩翻炒一阵后，放入干辣椒和桂皮一起翻炒。
2-7、炒到牛腩变色至后放入生抽、老抽和料酒，翻炒至上色。
2-8、随后转入沙煲，加入一碗水，没过牛腩就差不多了，大火烧开后小火煲1.5—2个钟。
2-9、牛腩焖到酥软后再放入土豆和胡萝卜块。
2-10、焖到胡萝卜和土豆都软熟后，放入香菜就可以了姜蒜切片，干辣椒切段，八角、桂皮、干辣椒冲洗干净备用。
